De délicieux repas équilibrés et responsables au travail

La conclusion de l’enquête nationale menuCH sur l’alimentation est sans équivoque : les habitudes alimentaires quotidiennes de la population résidente suisse diffèrent sensiblement des recommandations de la Société suisse de nutrition et de l’OSAV. En moyenne, nous mangeons nettement trop salé et trop gras et consommons trop de mets sucrés. C’est aussi pour cette raison que les personnes en surpoids sont toujours plus nombreuses – et que les maladies cardiovasculaires, le diabète et d’autres maladies non transmissibles se répandent.

Pour contrer cette tendance, l’OSAV s’engage, dans le cadre de la Stratégie suisse de nutrition, en faveur d’une alimentation équilibrée et durable dans les restaurants scolaires, les EMS ainsi que dans les restaurants d’entreprise. L’OSAV contribue ainsi à la réalisation d’objectifs de la stratégie MNT. Afin de mettre en œuvre les mesures qui découlent de cette stratégie, l’OSAV a élaboré un plan d’action en collaboration avec des acteurs de l’économie et de l’éducation, des ONG et des autorités. L’amélioration de l’offre de restauration collective y joue un rôle important, puisqu’en Suisse, près d’un million de personnes mange chaque jour à une table d’un restaurant de collectivité. 

Les établissements qui veillent à proposer une offre de restauration équilibrée et attractive permettent aux consommateurs de faire plus facilement le choix d’un repas sain. Dans cette démarche, ils peuvent s’appuyer sur les Standards de qualité suisses pour une restauration collective promouvant la santé qui ont été élaborés par un groupe d’experts en 2009. Ces normes prévoient notamment qu’une portion de légumes ou de salade accompagne chaque plat du jour. De l’eau du robinet doit aussi être mise gratuitement à disposition. En revanche, les douceurs, les amuse-bouche salés ainsi que les boissons très caloriques telles que les sodas, les boissons énergisantes ou les thés glacés doivent représenter moins de 15 % de l’assortiment total. 

Comme les besoins en énergie dépendent de l’intensité de l’activité physique, la valeur de référence pour l’apport énergétique varie selon si les bénéficiaires du repas sont des ouvriers ou des employés de bureau qui passent leur journée de travail principalement assis. Toutefois, l’offre doit aussi s’adapter aux habitudes alimentaires liées à la religion ou à la culture. Dans un souci de durabilité, il convient aussi de proposer au moins un plat végétarien par jour.

Les menus devraient comprendre des produits de saison et régionaux. Ceux proposés en été seront ainsi différents de ceux servis en hiver, mais devront toujours être planifiés sur la base de la pyramide alimentaire suisse à chaque saison : environ un quart de l’assiette doit être garni d’aliments riches en protéines. Les produits riches en glucides représentent un autre quart (ou un peu plus, selon les besoins en énergie), tandis que les légumes, la salade ou les fruits composent jusqu’à la moitié de l’assiette.

L’OSAV développe actuellement un guide pratique pour promouvoir l’offre de repas à la fois équilibrés et responsables dans la restauration collective en prenant en considération les recommandations de l’Office fédéral de l’environnement (OFEV) pour des achats publics responsables dans le domaine de l’alimentation.

« Nous encourageons les professionnels de la restauration collective à changer l’environnement des clients, notamment en leur proposant gratuitement de l’eau ou en réduisant l’offre de produits gras et sucrés », explique Raphaël Reinert, collaborateur scientifique et expert de la restauration collective auprès de l’OSAV. Des aides permettront aux responsables des services de restauration collective de trouver rapidement ce dont ils ont besoin dans le guide et d’établir de manière consciente et compétente leur offre de repas.

Le guide sera en outre complété par un outil d’auto-évaluation visant à inciter la direction des établissements à réfléchir à certaines questions comme la part des aliments de saison et des produits de proximité dans l’offre ou l’accès des collaborateurs du service de restauration à une formation continue sur les allergies alimentaires au moins une fois par an.

L’outil encouragera aussi les responsables des services de restauration à se pencher sur la manière de limiter et d’éviter le gaspillage alimentaire. Pendant au moins une semaine par an, il sera attendu des restaurateurs qu’ils mesurent le volume ou le poids des pertes alimentaires, c’est-à-dire des restes au niveau de la production, lors du service et dans les assiettes des clients. « De telles enquêtes sont l’occasion de réfléchir à son propre travail, d’identifier les possibilités d’amélioration et d’adapter son offre », souligne M. Reinert.