Gesund, fein und nachhaltig essen am Arbeitsplatz
Mär. 2022Betriebliches Gesundheitsmanagement
Mit einem praktischen Leitfaden für Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie fördert das Bundesamt für Lebensmittel- sicherheit und Veterinärwesen (BLV) die Entwicklung eines ausgewogenen und zusehends auch nachhaltigen Verpflegungsangebots. Und trägt somit zur gesunden Ernährung von knapp einer Million Menschen in der Schweiz bei.
Die nationale Ernährungserhebung «menuCH» brachte es unmissverständlich an den Tag: Was die Schweizer Wohnbevölkerung täglich isst, unterscheidet sich deutlich von den Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung und des BLV. Im Schnitt ist unser Essen deutlich zu salzig und zu fetthaltig. Und wir konsumieren zu viel Süsses. Auch aus diesem Grund sind immer mehr Menschen übergewichtig – und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und weitere nicht übertragbare Krankheiten breiten sich aus.
Um diesem Trend entgegenzusteuern, setzt sich das BLV im Rahmen der Schweizer Ernährungsstrategie für eine gesunde und nachhaltige Ernährung in Schulkantinen, Kantinen von Alters- und Pflegeheimen sowie in Personalrestaurants ein. Das BLV trägt damit zur Zielerreichung der NCD-Strategie bei. Zur Umsetzung von Massnahmen, die sich aus der Ernährungsstrategie ableiten, hat das BLV gemeinsam mit Akteuren aus Wirtschaft, NGOs, Behörden und Bildung einen Aktionsplan entworfen. Dabei spielt die Verbesserung des Angebots in der Gemeinschaftsverpflegung eine wichtige Rolle, denn in der Schweiz ernähren sich täglich fast eine Million Personen in Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie.
Betriebe, die dafür sorgen, dass ihre Verpflegungsangebote ausgewogen und attraktiv sind, machen die gesunde Wahl zur einfachen Wahl. Orientieren können sich die Betriebe dabei an den «Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie», die eine Gruppe von Expertinnen und Experten 2009 erarbeitet hat. Die Qualitätsstandards sehen zum Beispiel vor, dass mit jedem Tagesteller eine Portion Gemüse oder Salat angeboten wird. Hahnenwasser soll gratis zur Verfügung gestellt werden. Dagegen sollen salzige Knabberwaren, Süssigkeiten und stark kalorienhaltige Getränke wie Softdrinks, Energy Drinks oder Eistee weniger als 15 Prozent des Gesamtsortiments ausmachen.
Weil der Energiebedarf von der Intensität der körperlichen Aktivität abhängt, variiert der Richtwert für die Energiezufuhr je nachdem, ob Bauarbeiterinnen und -arbeiter verpflegt werden sollen oder Büroangestellte, die ihre Arbeitstage hauptsächlich sitzend verbringen. Doch das Angebot soll sich auch religiösen und kulturell begründeten Ernährungsgewohnheiten anpassen. Auch mit Blick auf die Nachhaltigkeit gehört mindestens ein vegetarisches Gericht zum täglichen Angebot.
Weniger Lebensmittelverluste
Weil saisonale und regionale Lebensmittel Eingang in den Speiseplan finden sollen, unterscheiden sich die Menüs im Sommer von denjenigen im Winter. Zu jeder Jahreszeit gilt jedoch eine Menüplanung auf Grundlage der Schweizer Lebensmittelpyramide: Eiweissreiche Lebensmittel sollen etwa einen Viertel des Tellers bedecken. Während kohlenhydratreiche Lebensmittel einen weiteren Viertel beisteuern (oder – je nach Energiebedarf – auch etwas mehr), machen Gemüse, Salat oder Früchte bis zur Hälfte des Tellers aus.
Aktuell entwickelt das BLV einen praktischen Leitfaden zur Förderung von ausgewogenen – und gleichzeitig auch nachhaltigen – Mahlzeiten in der Gemeinschaftsverpflegung. Dabei werden die Empfehlungen für eine nachhaltige Beschaffung im Bereich Ernährung des Bundesamts für Umwelt mitberücksichtigt.
«Wir ermutigen Fachpersonen aus der Gemeinschaftsgastronomie, das Umfeld der Gäste zu verändern, etwa durch kostenloses Wasser oder durch ein verringertes Angebot an fettigen und süssen Speisen», sagt Raphaël Reinert, wissenschaftlicher Mitarbeiter und Experte für Gemeinschaftsgastronomie beim BLV. Dank Orientierungshilfen werden sich die Leiterinnen und Leiter der Gastronomiebetriebe im Leitfaden schnell zurechtfinden und können eine bewusste sowie sachkundige Speisenauswahl treffen.
Ergänzend zum Leitfaden entsteht auch ein Selbstbewertungsinstrument. Es wird die Betriebsleitenden anregen, sich mit Fragen auseinanderzusetzen wie: Welcher Anteil der Lebensmittel wird saisonal produziert und stammt aus der Region? Oder: Erhalten die Mitarbeitenden des Gastronomiebetriebs mindestens einmal jährlich eine Weiterbildung über Allergien?
Das Instrument fordert die Betriebsleitenden auch auf, sich Gedanken dazu zu machen, wie sich die Verschwendung von Lebensmitteln – der sogenannte Food Waste – begrenzen und vermeiden lässt. Mindestens während einer Woche pro Jahr sollen die Betriebe das Volumen oder das Gewicht der Lebensmittelverluste messen, also die Reste, die bei der Produktion, beim Servieren oder auf den Tellern der Kundinnen und Kunden anfallen. «Solche Untersuchungen sind ein Anlass, um die eigene Arbeit zu reflektieren, Verbesserungsmöglichkeiten zu identifizieren und das Angebot anzupassen», sagt Reinert.